頂級奢侈的「分子料理」，你知道它是什麼嗎？－採踏Sojourn

分子料理小教室

分子料理；一個近年在海外噱頭十足的廚藝概念，不但被視為全球最為奢侈的美食之一，更被認為是21世紀以來最具顛覆性的創意美食嘗試。作為一種新的潮流不僅常見於中高檔餐館，又可親民亮相街頭。分子美食烹飪技法更顯得重要，因此分子料理也被迅速引入國內。

曾經大熱風行的分子料理在許多人耳中應已不是陌生詞彙，外型嶄新但味道熟悉或是外型熟悉但口味卻大變樣的食物，顛覆了我們對食物的固有認知。與蛋黃一般的芒果球，魚子醬形狀的甜瓜、雞尾酒味道的意面、凝膠狀的酒等等，精緻又美麗喲，真是給我們打開了飲食界新世界的大門。但是，你知道棉花糖也可以算作分子料理麼？

分子料理由來已久！

分子料理又名分子美食學，是近年在海外噱頭十足的一個廚藝概念。說穿了其實就是運用化學理論於煮食之上，將食物的分子結構重組。

分子料理最早由塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯•庫爾特於1988年提出。大廚利用各種奇異工具，通過物理或者化學的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散，再重新「組合」成一道新菜。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜，難度極高，非常考驗廚師的造詣。

分子料理是什麼？

先來看分子美食學的概念——分子美食學其實是食物科學的一個分支，是一門研究食物在烹飪過程中發生的物理和化學變化的科學，而分子料理就是應用此門科學的料理。是一種食物科學和烹飪藝術的結合，通過觀察認識在烹飪過程中溫度變化、烹飪時間長短、不同物質相遇令食物產生各種物理與化學變化，進而分析、重組及再創造……是不是感覺有點不知所云呢？

舉個直觀的例子吧，大家身邊最符合分子料理定義的食物，恐怕你都沒想到——棉花糖。蔗糖晶體一進入棉花糖製作機，熱量使分子結構發生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態，而是又無數線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪。承載著我們童年回憶的街邊棉花糖，看起來竟然也可以和分子料理沾親帶故，分子料理向來「高大上」的形象是不是瞬間幻滅了？

在分子料理的製作過程中，運用了一些平時烹飪不會使用的技法，比如凝膠化、球化、乳化、粉質化以及深凍等，這些技法或是使用凝膠劑使液體變成固體或膠狀物或是運用海藻酸鈉和鈣質溶液做出球體，或是使用乳化劑創造泡沫或是添加麥芽糖糊精將富含脂肪的食物變成粉末等等。

了解了基本的分子料理後，是不是開始對她有點興趣了呢?下一次我們將在為廚友分享實際運用這些技法作出的分子料理